SABOR A MAR

 

 

 

 

 

Seu nome erudito é pollicipes pollicipes. Isto mesmo, com repetição e tudo. No mundo gastronômico, seu apelido é ainda mais nobre – o Rei dos Mariscos. Um quilo de sua espécie chega a custar acima de 100 euros num bom restaurante. No cotidiano, esta iguaria chama-se percebe (ou perceve nos lugares de língua espanhola) e é reverenciada pelos gourmets de todo o mundo.

Sua aparência... Bem, quem o vê pela primeira vez estranha. Seu aspeto grotesco, composto de uma unha multifacetada que serve de base a um tubo flexível e escamado fez com que as más línguas menosprezassem sua denominação real e o alcunhassem de pés de porco. Se você estiver travando conhecimento com eles numa mesa, só com algum incentivo se disporá a saboreá-los.

E é bom que o faça. E quando o fizer, destacando delicadamente o tubinho da unha (que não se come), o bastante para que ele possa ser retirado revelando o seu miolo, ainda agarrado à base, e o levar à boca, agradecerá ao deus dos oceanos. Nesse momento, todos os mistérios do mar, seus perfumes, seu sal e suas histórias se diluirão no palato e você pensará com profundo respeito nos valentes indivíduos que os apanham.

É uma profissão de risco. Todos os anos, cinco em cada oitocentos perceveiros (que é o nome dado a estes arrojados pescadores) morrem nas escarpas e nas falésias que vão desde a costa marroquina até a França. O percebe é uma bicho da rocha, ou de cascos de navios encalhados ou submersos, em que se aferra com seu pedúnculo, ou tubo, e de onde só pode ser extraído com extrema habilidade. Para isso, os perceveiros se esgueiram por escorregadios precipícios de pedra, com as ondas revoltas castigando seus corpos, como a quererem, por sua vez, arrebatá-los das encostas e atirá-los às águas movimentadas onde o marisco hermafrodita se reproduz e se alimenta. Ao final de horas de dura labuta, o pescador, com um saco de muitos quilos às costas, tem de escalar de volta a parede rochosa. Duro, difícil. Daí o preço, salgado como próprio petisco.

 

A pesca, ou a apanha, do percebe vem crescendo em todo o nordeste do Atlântico, na medida que a demanda sobe. Como contrapartida, sua população vem declinando, até porque não há um efetivo sistema de proteção que o defenda da colheita predatória. Maus presságios para quem o aprecia.

Então, se você está pela Península Ibérica ou costuma visitar o sudoeste francês, aproveite. Procure uma marisqueira, uma janela para o mar, uma garrafa de um branco mais para o seco e delicie-se. Ou ainda, se pratica artes culinárias, tente a simples receita abaixo, que recolhi de um site português.

Confecção

Os percebes cozem-se em água temperada com sal, durante cerca de 15 minutos e servem-se frios.

Lavam-se muito bem em água salgada e cozem-se num caldo temperado de sal, piripiri e louro, cerca de 2 a 3 minutos. Escorrem-se bem. Podem também ser cozidos em vinho branco, com cebola, alho e salsa picadinha.

A melhor maneira de confeccionar os percebes, é cozê-los na própria água do mar, sem qualquer tempero. Após a água levantar fervura, introduzem-se os percebes, e espera-se que a água volte a levantar fervura. A partir deste momento, os percebes ficam prontos após 5 minutos dentro da água em ebulição. Caso não se consiga arranjar água do mar, deve ser adicionado sal à agua da torneira, numa quantidade semelhante à que teria a água do mar. Mais uma vez, após 5 minutos da água ter entrado novamente em ebulição, os percebes estão prontos.             Bom apetite!   Oswaldo Pereira Julho 2013