Seu
nome erudito é pollicipes pollicipes. Isto
mesmo, com repetição e tudo. No mundo gastronômico, seu apelido é ainda mais
nobre – o Rei dos Mariscos. Um quilo de sua espécie chega a custar acima de 100
euros num bom restaurante. No cotidiano, esta iguaria chama-se percebe
(ou perceve nos lugares de língua espanhola) e é reverenciada pelos
gourmets de todo o mundo.
Sua
aparência... Bem, quem o vê pela primeira vez estranha. Seu aspeto grotesco,
composto de uma unha multifacetada
que serve de base a um tubo flexível e escamado fez com que as más línguas
menosprezassem sua denominação real e o alcunhassem de pés de porco. Se você estiver travando conhecimento com eles numa
mesa, só com algum incentivo se disporá a saboreá-los.
E
é bom que o faça. E quando o fizer, destacando delicadamente o tubinho da unha (que não se come),
o bastante para que ele possa ser retirado revelando o seu miolo, ainda agarrado à base, e o levar à boca, agradecerá ao deus
dos oceanos. Nesse momento, todos os mistérios do mar, seus perfumes, seu sal e
suas histórias se diluirão no palato e você pensará com profundo respeito nos
valentes indivíduos que os apanham.
É
uma profissão de risco. Todos os anos, cinco em cada oitocentos perceveiros (que é o nome dado a estes
arrojados pescadores) morrem nas escarpas e nas falésias que vão desde a costa
marroquina até a França. O percebe é uma bicho da rocha, ou de cascos de navios
encalhados ou submersos, em que se aferra com seu pedúnculo, ou tubo, e de onde
só pode ser extraído com extrema habilidade. Para isso, os perceveiros se
esgueiram por escorregadios precipícios de pedra, com as ondas revoltas
castigando seus corpos, como a quererem, por sua vez, arrebatá-los das encostas
e atirá-los às águas movimentadas onde o marisco hermafrodita se reproduz e se
alimenta. Ao final de horas de dura labuta, o pescador, com um saco de muitos
quilos às costas, tem de escalar de volta a parede rochosa. Duro, difícil. Daí
o preço, salgado como próprio petisco.
A
pesca, ou a apanha, do percebe vem crescendo em todo o nordeste do Atlântico,
na medida que a demanda sobe. Como contrapartida, sua população vem declinando,
até porque não há um efetivo sistema de proteção que o defenda da colheita
predatória. Maus presságios para quem o aprecia.
Então,
se você está pela Península Ibérica ou costuma visitar o sudoeste francês,
aproveite. Procure uma marisqueira, uma janela para o mar, uma garrafa de um
branco mais para o seco e delicie-se. Ou ainda, se pratica artes culinárias,
tente a simples receita abaixo, que recolhi de um site português.
Confecção
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Os
percebes cozem-se em água temperada com sal, durante cerca de 15 minutos e
servem-se frios.
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Lavam-se
muito bem em água salgada e cozem-se num caldo temperado de sal, piripiri e
louro, cerca de 2 a 3 minutos. Escorrem-se bem. Podem também ser cozidos em
vinho branco, com cebola, alho e salsa picadinha.
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A
melhor maneira de confeccionar os percebes, é cozê-los na própria água do
mar, sem qualquer tempero. Após a água levantar fervura, introduzem-se os
percebes, e espera-se que a água volte a levantar fervura. A partir deste
momento, os percebes ficam prontos após 5 minutos dentro da água em ebulição.
Caso não se consiga arranjar água do mar, deve ser adicionado sal à agua da
torneira, numa quantidade semelhante à que teria a água do mar. Mais uma vez,
após 5 minutos da água ter entrado novamente em ebulição, os percebes estão
prontos.
Bom apetite!
Oswaldo
Pereira
Julho
2013
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